5. 장염 비브리오 식중독이란? (식품위생학)

안녕하세요 빵서니입니다. 곧 여름으로 들어서는 6월이 오는데요. 6월부터는 해산물을 조심해서 드셔야겠습니다. 6월부터 10월까지 날 것의 해산물을 먹는건 장염비브리오 식중독에 감염될 수 있으니 피하시고 11월부터 드시길 바랍니다. 감염되면 어떤 증상이 나타나고 지속기간은 얼마인지 함께 알아보고 예방할 수 있도록 합시다.

1.장염비브리오 균은 무엇일까?

장염비브리오균은 1950년 일본 오사카를 중심으로 집단 발생한식중독의 원인균으로전갱이포가 원인식품이었다.5년 후인 1955년 다키가와는 요코하마에서 병원급식으로 나옴 절인 오이에서 식중독균을 분리하여 호염균이라 명명하였다. 그 후 1963년 후쿠미와 사카자키에 의해 비브리오에 속하는 균종으로 밝혀졌다. 일반적으로 장염비브리오 식중독은 6~10월의 여름철에 집중 발생하고, 겨울철에 발생률이 적은 것은 기온이 낮아 장염비브리오 식중독을 일으킬 만큼 균이 증식하지 않기 때문이다. 유럽이라 미국에서는 흔한 식중독이 아니나 우리나라와 일본은 어패류를 날로 먹는 식습관 때문에 여름철에 많이 발생한다. 장염비브리오균은 근해에서 쉽게 발견되며 세계적으로 분포하고 있다. 회집에서 발생하는 빈도가 제일 높고 여름철에 70% 이상 발생한다. 비브리오균은 대부분 병원성이 없거나 어류에 질병을 유발한다.

 

2. 장염비브리오균의 특징

장염비브리오균은 호염균의 일종으로 식염농도 1~8%에서 증식이 가능하고 3~4%의 농도에서 가장 잘 증식한다. 그러나 식염농도 0.5%이하나 담수에서는 거의 자라지 못한다. 식염농도 10%에서 증식이 억제되고 식염이 있을 때 증식 수분활성도는 0.992이고 최소는 0.948이다. 무아포성 간균으로 한개의 극성 편모를 가지며, 운동성이 있는 통성혐기성균이다. 균의 최적 증식 온도는 30~37℃로서 10 ℃ 이하에서는 잘 증식하지 않으나 15 ℃ 이상에서는 급격히 증식한다. 증식 최적 pH는 7.5~8의 약알칼리성으로 약산성에서는 잘 증식하지 못한다. 세대시간은 10~12분으로 매우빨라 대장균이나 이질균의 2배속도로 증식한다. 장염비브리오균 중 특정조건에서 사람과 토끼의 혈구를 용혈시키는 것을 카나가와 현상이라 하는데 장염비브리오균이 생성한 독소때문이다. 카나가와 현상은 임상분리균의 9%에서 발생하지만 환경분리균에서는 2% 이하에서 발생한다.

 

3. 감염 원인 식품과 감염경로

장염비브리오는 해수세균으로 날것이나 덜 익힌 어류나 패류 및 2차오염된 가열식품 등에 의하여 식중독이 발생한다. 원인식품으로는 굴, 조개, 오징어, 새꼬막, 게장, 초밥, 생선회 등이고 도시락이나 복합조리식품도 식중독의 원인이 되는 것은 오염된 어패류의 체표, 내장, 아가미 등에 부착되어 있다가 냉장고, 도마, 행주, 칼 및 조리자의 손을 통하여 2차오염되기 때문이다. 또한 오이절임과 같이 식염농도가 높은 식품에도 때때로 발생한다. 

해수욕 시 피부창상을 통해서도 감염된다. 장염비브리오 식중독은 여름철에 집중하고 겨울철에 수온이 13~15 ℃ 이하로 내려가면 발생하지 않는다고 본다. 식중독을 일으키려면 일정 수치 이상의 장염비브리오균에 감염되어야 한다.

4. 증상

장염비브리오균에 오염된 식품을 섭취한 후 8~24시간의 잠복기로 증상이 나타나며 잠복기가 짧을수록 위독한 증상을 보이는 경향이 있다. 주요 증상은 심한 복통, 설사, 발열, 구역질 , 구토, 오한 등으로 특히 상복부에 견딜 수 없을 만큼의 심한 통증이 있다. 일반적으로 설사는 수양성이나 대장염이 생기면 이질모양의 출혈성 설사변이 나오는 경우도 있다. 설사 횟수는 수회로부터 10회 이상인 경우도 있다. 이런 증세는 2~10시간 계속 되지만 일반적으로 72시간 안에 회복되기 때문에 특별한 조치가 필요 없으나 10일간 계속되는 경우도 있다. 사람과 사람간의 전염은 없으며 사망률은 극히 낮으나 노인은 때로 탈수에 의한 심쇠약사를 일으키는 경우도 있다. 장염비브리오균은 소장에서 아직 밝혀지지 않은 장독소를 생산한다. 

 

5. 감염 에방법

식품 중에 장염비브리오균이 소량 있다고 해서 반드시 식중독에 걸리는 것은 아니므로 식중독을 일으킬 만큼의 많은 균을 섭취하여야 한다. 여름철에는 연안 해수 중에 장염비브리오균의 검출률이 높으므로 어패류의 오염은 피할 수 없다. 기온이 높은 6~9월에는 어패류의 생식을 금하고 특히 간경변 등 중증도의 기초질환을 가진 사람들이나 위 절제를 받은 사람들은 생선회나 초밥 등의 어패류 섭취를 삼가야 한다. 어패류를 취급 할 경우에는 수돗물로 잘 씻고, 횟감용 칼이나 도마는 구분사용하여 조리기구와 손 등을 통해 다른 식품으로의 2차 오염이 되지 않도록 주의한다. 장염비브리오균은 열에 약하기 때문에 60℃에서 15분 이상, 80 ℃에서 7~8분 이상 가열 후 섭취하는 것이 중요하다. 또한 염분이 없는 물에서는 생존이 어려우므로 수돗물로 잘 씻는 것도 식중독 예방에 좋은 수단이 될 수 있다.