5. 세균성 식중독의 종류(살모넬라)

안녕하세요 빵써니입니다. 오늘은 살모넬라에 관하여 알아볼 텐데요. 살모넬라라는 이름을 살면서 한 번쯤은 들어보셨을 것이라 생각되는데요. 가장 흔한 식중독균이기도 하고 살모넬라균에 의한 식중독이 많이 발생해서 알아두면 유용할 것 같아요. 아는 척도 할 수 있고 예방법도 외워둘 수 있고 여러모로 좋을 듯하네요. 그럼 같이 보실까요?

5-1. 개요

살모넬라에 의한 식중독은 증가추세에 있어 공중위생상 심각한 문제이며 전 세계에 분포하고, 특히 북미나 유럽 각국에서 가장 많이 발생한다. 자연계에 광범위하게 존재하며 물, 토양, 곤충, 공장, 부엌, 동물의 분변, 육류, 가금류, 생선 등 어느 곳이든 검출된다. 2008년 봄 미국에서 토마토와 멕시코산 피망을 먹고 수백 명이 살모넬라 식중독 증세를 보였다. 살모넬라는 온혈, 냉혈동물 및 사람의 장내 세균으로 호기성 또는 통혐기성균이다. 증식 최적 pH는 7~8, 최적온도는 25~37℃이며 43℃ 까지 증식하지만 10℃ 이하에서는 잘 자라지 못한다. 유기물의 산화, 환원작용으로 에너지를 얻고 대부분이 유화수소를 생산한다. 포자를 형성하지 않아 열에 대한 저항성이 약하여 55도에서 1시간, 60도에서 20분간 가열로 사멸되나, 안전을 위하여 75도에서 10분 이상 가열한다. 냉동으로는 파괴되지 않는다.

5-2. 원인식품 및 감염경로

원인식품으로는 식육, 가금류, 달걀 등이 가장 중요하지만 실제 식중독 발생사례는 특정식품에 한정되지 않고 우유, 유제품, 생선, 새우, 생선묵, 생선요리와 효모, 코코넛, 소스류, 샐러드, 드레싱, 케이크 믹스, 크림 충전물, 토핑류, 초콜릿 등 다양하다. 온도가 높은 5~9월의 여름철에 주로 발생하나 현재는 집단급식이나 학교급식으로 인하여 겨울철에 발생하는 경우도 빈번하다. 미국은 식육, 우유, 달걀 등과 그 가공품에 의한 발생률이 높으며 일본은 어패류와 그 가공품 및 도시락, 튀김, 어육연제품 등이 원인식품이다. 가축이나 가금 중 가장 높은 보균동물은 닭, 되자, 소 등으로 보균의 원인은 먹이에서 유래한다. 유럽과 미국에서 돼지고기의 감염은 35%에 달하는 것으로 보고되고 있다. 소는 돼지만큼 보균율이 높지 않은데 이는 어분, 골분 등을 포함하는 농후 사료를 많이 섭취하지 않으며 돼지와 같은 탈모과정이 없기 때문이다. 사람, 가축, 가금, 개, 고양이, 식육, 알 등과 하수와 하천수 등의 자연환경에 균이 존재하며, 보균자의 손, 발 등 2차 오염에 의한 오염식품을 섭취할 때에도 감염된다. 계육의 오염은 가금처리장에서 도계중 일어나며 교차오염은 내장을 제거할 때는 물론이고, 냉각, 포장, 해체, 내장을 분류할 때에도 일어난다. 달걀의 살모넬라 오염원인은 가금의 난소, 난관 등과 관련이 있으며 난각 표면에 오염된 살모넬라가 난각을 통하여 내부에 침입한다. 침입한 살모넬라는 난백의 pH가 8.5~9로 생존하기 어려워 난황부분에서 증식하는 수직감행을 일으킨다. 우유 및 그 가능성에서 생유가 대로는 살모넬라증의 원인이 되나 오염은 대변에서 유래한다. 사람, 야생동물 또는 가축의 살모넬라를 포함한 대변에서 직접 또는 간접적으로 오염된 식품의 섭취가 감염의 주요한 원인이다.

5-3. 임상증상

살모넬라증의 잠복기간은 8~48시간으로 (평균 24시간) 균종에 따라 다르며 급성위장염을 일으킨다. 주요 증상을 설사, 복통, 오한, 구토, 발열 등으로 1~2일에 최고에 달하고 일주일이면 회복된다. 설사는 경증일 경우 1일 1~2회이나, 중증일 경우에는 수 회부터 수십 회로 3~4일간 지속되고 양이 많으며 심하면 혈변이 나타나고 발열은 38°C로 1~2일 지속되는 것이 보통이다. 균이 생체 내로 침입하면 소장에서 분열 및 증식하면서 독소를 생산하고 염증을 일으키나 독성은 비교적 약한 편이다. 모든 연령에서 증상이 나타나나 노인, 어린아이, 유아 등에 심각한 증세를 보인다.

5-4. 예방법

살모넬라는 주변 환경에 광범위하게 분포하고 있어 균을 완전히 제거하는 것은 불가능하나 청결한 위생상태를 유지하면 예방이 가능하다. 살모넬라 식중독 예방을 위하여 다음 몇 가지 사항을 준수한다.
• 식품은 60°C에서 30분, 75°C에서 10분 이상 가열하여 섭취한다.
• 자외선으로 살균한다.
• 균의 증식을 방지하기 위하여 5°C 이하에서 저온보관 및 저온 유통한다.
• 조리된 식품은 가능한 신속히 섭취한다.
• 조리에 사용된 기구 등은 세척,소독하여 2차 오염을 방지한다.
• 식품제조자는 개인위생을 청결히 하고 정기적인 건강진단을 받는다.
• 식품취급업자나 소비자에 대한 위생교육을 실시한다.
• 식품의 저장장소 및 조리장 등은 금속망을 설치하여 방충, 방서를 철저히 한다.