5. 모르면 큰일나는 보툴리누스 식중독과 예방법!

안녕하세요 빵써니입니다. 오늘은 세균성 식중독의 마지막 편인 보툴리누스 식중독입니다. 여러 유명한 식중독균에 대해 설명드렸었는데요. 보툴리누스균은 정말 흔하고 널리 알려져 있는 세균이라 마지막 편에 담아보았습니다. 그럼 함께 보시고 안전하게 식품 섭취하도록 해요~!!

1. 개 요

보툴리누스균이 식품 중에서 협기성 상태로 증식하여 생산한 독소의 경구섭취로 발생하는 독소형 식중독이다. 세균성 식중독 가운데 증상이 매우 심하고 위험하여 치명률이 가장 높다. 이 식중독은 18~19C에 유럽, 특히 독일에서 소시지에 의한 경우가 많아 일명 소시지 중독이라고도 하였다. 보툴리누스는 라틴어로 소시지라는 뜻으로 보툴리즘은 1800년 Kemer가 명명하였다. 1895년 벨기에에서 처음으로 세 사람의 사망원인인 햄에서 균을 분리하여 체외독소에 의해 발병하는 것을 확인하였고, 1951년 일본 북해도에서 청어로 만든 청어요리가 E형 균에 의한 식중독으로 보고되었다. 미국에서 영유아가 A형 또는 B형 균의 아포를 경구섭취하여 소화관 내에서 증식, 독소를 생산해서 발병했다고 하는 장관 내 독소형의 전례가 발견되어 영유아 보툴리누스균증으로서 주목받고 있다.

2. 성상 및 특징

원인세균은 보툴리누스 세균으로 편성혐기성 간균이다. 한쪽 끝에 난원형의 내열성 아포를 형성하고 다수의 주모성 편모가 있어 활발한 운동을 한다. 아포는 자연환경과 열에 대한 저항성이 매우 강하고 증식할 때 강한 신경독을 생산한다. 대체로 중온균이나 E형 균은 호냉성으로 5°C에서도 증식하여 독소를 만든다. 생산되는 독소의 항원특이성에 따라 균을 A, B, C, D, E, F, G 등의 7형으로 분류한다. 이 중 A, B, E 및 F형은 사람에 식중독을 일으키고, C와 D형은 닭과 가금류, 소, 말, 어류 등과 같은 동 물에 식중독을 일으킨다. G형은 아르헨티나에서 분리되었으나 아직 식중독 발생보고는 없다. A, B, F형 균의 아포는 일반적으로 내열성• 내구성이 매우 강하여 100°C에서 6시간, 120°C에서 4분 이상 가열로 사멸하지만, B형 균의 아포는 비교적 약하여 90°C에서 5분이나 80°C에서 20분 가열로 사멸한다.
소시지, 육류제품, 채소 캔류, 해산물 제품 등에서 발생한다. 보툴리누스균은 토양, 숲, 퇴적물, 호수, 해변가, 어류나 포유동물의 소화관, 게나 패류의 아가미와 내장 등에서 발견된다.

3. 보툴리누스 독소

보툴리누스균이 생산하는 독소는 이열성의 신경독으로 항원특 이성에 따라 A, B, C, D, E, F, G 등 7형으로 분류하며 어떤 종은 한 가지 이상의 독소를 생산하는 경우도 있다. A, B, E, F의 4개형 균주가 사람에게 식중독을 일으키는데 B형이 가장 강하다. 독소는 단순단백질로 독성성분과 비독성성분의 복합체로 되어 있다. 복합체로 되어 있는 독소를 경구섭취하면 펩신이나 트립신 같은 단백질 분해효소 혹은 위산에 의하여 분해되지 않고 B, E, F형 균의 독력은 오히려 상승한다. A형과 B형 독소는 자신의 단백질 분해효소에 의해 활성화되고, C형과 D형 독소는 그 자체로 강한 독력을 나타낸다. A, B, E, F형은 사람에게 식중독을 일으키고, C와 D형은 소, 조류 등에 질병을 일으킨다.
식품과 함께 섭취된 독소는 소장상부의 십이지장에서 림프관을 통하여 흡수되어 아세틸콜린 작동성의 신경접합부에 작용하여 아세틸콜린의 유리를 저해함으로써 신경지배를 받는 근육의 마비를 일으킨다. 중증일 때에는 호흡근 마비로 질식하여 사망한다.
보툴리누스 독성은 복어독이나 독보다 1,000배 강하며 마우스에 대한 경구 치사량은 0.0014ug/kg, 정맥주사인 경우 0.0003 ugkg이다. 사람에는 0.14ug 정도로 중독을 일으킬 수 있고, 경구치사량은 수 ug으로 추정한다.

4. 원인식품 및 감염경로

보툴리누스균 아포는 토양, 바다, 하천, 연못의 바닥 등에 널리 분포하고 있어서 농작물, 어패류, 육류 등에 오염되기 쉽다. 보툴리누스균에 의한 식중독은 세계적으로 발생하지만 균형은 나라와 지역에 따라 차이가 있다. 구미에서는 육제품, 햄, 소시지, 통조림 등의 소비가 많아 A형과 B형 균에 의한 발생빈도가 높고, 일본, 러시아, 캐나다, 스칸디나비아 반도 등에서는 E형 균에 의한 발생빈도가 높다.
육류, 채소, 어류 등의 식품재료 가공이 부적절하면 부착되어 있던 포자가 사멸되지 않고 생존하고 있다가 혐기적 조건에서 발아하여 독소를 생산하여 식중독을 일으킨다. 원인식품은 통조림, 병조림, 레토르트 식품, 식육, 소시지, 훈연 혹은 염장한 어류 등이나 비위생적으로 처리한 식품, 분변에 오염된 것은 모두 식중독을 유발할 수 있다.
발생빈도는 적으나 치명률이 높은 식중독으로 미국에서 발생하는 30건 중 10건은 비위생적 가공으로 만든 식품이나 가정에서 만든 캔류 등에서 발생하고 드물게 공장에서 제조한 것에서도 발생한다.

5. 감염증상

증상은 가벼운 것에서부터 일일 이내에 사망하는 중증까지 다양하다. 잠복기는 12~36시간으로 독소량에 따라 달라 독소량이 많으면 2~4시간에 신경증상이 나타나고 10일간 지속되기도 한다. E형 독소의 잠복기가 가장 짧고, A형과 B형 독소는 상대적으로 길다.
Cl. botulinum 독소는 말초신경계, 신경절 말단, 부교감신경 말단, 신경말단 등에 영향을 주어 마비를 일으킨다. 초기증상은 메스꺼움, 구토, 권태, 허약함, 어지러움, 입마름 등이고 신경계의 증상은 복시, 시력저하, 눈꺼풀 처짐, 언어장애, 호흡곤란, 근육위축, 변비, 동공 산대, 안검하구 등이다. 유아 보툴리즘은 1976년에 처음으로 밝혀졌으며
1세 이하의 유아에게서 발병한다. 유아가 포자를 섭취하면 장내에서 증식하면서 독소를 만들어 식중독을 유발한다. 토양, 수조, 먼지, 식품, 꿀 등이 이 식중독과 관련된 것들로 특히 유아에게 벌꿀을 주지 않는 것은 포자가 있을 가능성이 있기 때문이다. 처음에는 변비로 시작하여 혼수상태로 되며 포자 섭취 후 3~30일에 발생하고 사망률은 5% 정도이다. 상처 보툴리즘은 식품과 관련 없이 매우 드물게 발생한다. 보툴리누스균과 다른 균이 상처에 감염되어 독소가 만들어지고 이 독소가 혈액을 통하여 몸에 퍼져 식중독을 일으킨다. 잠복기는 4~14일이고 항생제로 치료가 가능하다.

6. 예방법

보풀리누스균은 토양, 동물의 분변, 연해의 어패류, 해저토 등 광범위하게 분포하고 있으므로 오염을 완전히 차단하기는 불가능하다. 식품 원재료는 포자에 오염될 가능 성이 있으므로 채소나 곡류는 깨끗이 세척하고 어패류는 신선한 것으로 조리한다. 포 자를 형성하는 내열성 균이므로 120°C에서 4분 이상이나 100°C에서 30분 이상 가열로 식품을 정말살균한다. 그러나 높은 온도에서 처리하면 식품의 관능적 손실이 발생하므로 pH 4.6 이하, 수분활성도 0.94 이하, 냉동 또는 냉장보관, 질산염, 아스코르빈산염, 알코올 등으로 처리하여 포자가 발아하지 못하는 환경을 만드는 것도 좋은 방법이다. 질산염이나 아스코르빈산염을 첨가하더라도 이미 생성된 독소는 파괴되지 않는다. 또한 독소는 이 열성으로 80°C에서 30분, 100°C에서 20분 이상 가열로 독소를 파괴함으로써 예방이 가능하다.