4. 식품의 부패 및 저장 (저장편)

안녕하세요 빵써니입니다. 이번엔 저장 편인데요! 식품을 저장하는 여러 가지 방법에 대해 정리해 보았습니다. 냉동저장법이나 냉장저장법은 우리가 생활에서 쓰는 냉장고와 냉동고라 생각해 주시면 편할 것 같습니다. 그럼 생활에서 분명 한 번쯤은 써보았을 저장법들에 대해 알아볼까요?

 

4-1 식품의 저장법

식품의 품질이 변하지 않도록 보존하는 것을 저장이라 하는데, 여기서 품질이라고 하는 것은 기호적 가치를 중시하여 맛을 의미한다. 맛을 유지하기 위해서는 식품의 물리적, 화학적 상태 등을 중시하여야 한다. 식품 저장을 위해서는 품질을 변하게 하는 요인과 영향을 주는 인자가 무엇인지, 영향을 미치는 한계는 어디까지인지 등을 고려해야 한다.

 

4-1-1. 물리적 저장법

식품이 변패하는 것을 방지하기 위한 저장방법으로 유해미생물이 증식하지 못하거나 지연되도록 증식환경을 변화시키거나, 미생물 오염을 방지하여 무균상태로 유지하는 방법이 있다.

 

1. 건조 저장법

햇볕이나 열풍에 식품을 노출시켜 수분을 증발하여 제거하거나 냉동 또는 감압상태에서 탈수로 수분함량을 줄여 저장하는 방법으로 수분을 15% 이하로 조절하여 저장한다. 주로 채소, 과일, 곡류, 분유, 건어물, 커피, 차, 국수, 양념류, 치즈, 곶감 등의 저장에 이용한다. 

 

2. 냉장저장법

미생물이 증식하기에 알맞은 온도보다 낮은 온도에서 저장하여 증식속도를 조절하는 방법으로 냉장고를 이용한다. 일반세균이나 대장균은 10~15℃, 부패세균은 5℃, 곰팡이류는 0℃ 이상에서 증식하므로 이보다 온도를 낮추어 저장한다. 과일, 채소, 알류, 생선, 우유 등의 저장에 이용한다.

 

3. 냉동저장법

식품의 유통이나 저장을 목적으로 하는 냉동방법은 보통 영하 15~30 ℃에서 행한다. 미국 등 여러 나라에서는 냉동식품의 표준저장온도를 영하 18℃로 규정하고 있으나, 우리나라는 영하 15℃로 규정하고 있다. 

 

4. 가열살균에 의한 저장법

뜨거운 열로 가열하여 식품에 들어있는 미생물을 사멸시킴으로써 저장기간을 연장하는 방법이다.

 

5. 방사선 조사 저장법

1) 방사선의 이용

방사선은 일종의 빛에너지로 물질을 쉽게 투과하는 성질을 가지고 있다. 방사선 식품에 조사함으로써 방사능 물질에서 나오는 이온화된 방사선 에너지를 식품에 이용하는 것이다. 감마선, 엑스선, 전자선 등의 전리방사선을 식품에 조사하면 식품의 본래 성질에는 변화가 없는 즉, 식품의 맛, 외관, 품질에 거의 영향을 주지 않는 비가열 살균처리기술이다. 식품에 방사선을 조사하면 살균, 살충 효과와 함께 식물의 싹을 자라지 못하게 하여 식품의 보존이 가능해지고 병원균, 기생충, 해충 등을 사멸시켜 위생적인 식품을 만들 수 있다. 방사선 조사는 대상물의 온도상승이 거의 없이 냉살균이 가능하며 대량처리에 유용할 뿐만 아니라 침투성이 강하기 때문에 포장이나 용기에 밀봉된 식품을 그대로 조사할 수 있는 장점이 있다.

세계보건기구(WHO), 국제식량농업기구(FAO) 및 국제원자력기구(IAEA) 등이 50년 이상 연구한 결과를 바탕으로 안전성을 인정하고 있으며 '식품저장에 이용되는 수준의 방사선은 인체에 해가 없다'고 하였다. 방사선 조사는 미생물 살균 등의 용도와 안전성 등을 확인하여 물리적, 화학적, 영양학적 변화가 거의 없는 수준으로 품목별 조사선량을 승인하여 사용하고 있고 조사할 수 있는 품목도 제한적으로 허용하고 있다.

전 세계 52개국에서 230여 종의 식품에 방사선 조사가 허용되고 있으며, 우리나라의 경우 식품의 발아억제, 숙도지연, 살충, 살균 등의 목적으로 식품에 지정된 선량 이하의 방사선으로 조사할 수 있도록 규정하고 있다. 2009년에 감자, 생버섯, 건조향신료 등 26개 품목에 방사선 조사기준을 설정하여 허용하였다. 

 

2) 식품조사에 이용

 

 (1) 식중독 억제

식육이나 건조식품에 감마선을 조사하여 미생물을 살균함으로써 식중독 예방이 가능하다. 살모넬라, 캠필로박터, 리스테리아 등 포자를 형성하지 않는 식품 중의 병원균은 저선량으로 살균이 가능하여 식품위생상 문제를 해결하는 데 아주 유용하다. 쇠고기, 돈육, 어류 속의 병원균을 살균할 수 있으며, 특히 냉동한 육류식품을 조사하는 데 아주 실용적이다. 

 

(2) 발아의 억제

감자, 고구마, 양파, 마늘, 생강, 밤 등에 저선량의 감마선을 조사하면 발아가 억제되어 저장기간이 연장된다. 그러나 아주적은 선량을 대맥에 조사하면 오히려 발아가 촉진되어 맥아 제조기간이 단축된다.

 

(3) 과실, 채소의 숙도 지연

과실이나 채소의 종류에 따라 저선량의 감마선을 조사하면 숙도가 지연되어 보존성이 연장된다. 방사선 선량이나 대상물의 성숙도에 따라 성숙지연의 정도, 숙도의 촉진 혹은 엑제 등이 달라진다.

 

(4) 해충 제거

0.5kGy 이하 저선량의 감마선은 해충의 알이나 유충 등 모든 경우의 저장 해충을 사멸하거나 불임화 시킬 수 있다.

 

(5) 식품의 보존성 연장

식품 중의 미생물 증식을 억제하거나 완전히 멸균하는 데 필요한 선량은 대상 미생물의 방사선 감수성과 미생물 오염 정도에 따라 달라진다. 과실, 채소, 육류, 닭고기, 생선, 해산물 등의 식품에 저선량 조사와 냉장을 병용하면 맛이나 향에 변화는 주지 않으며 저장기간을 상당히 연장할 수 있다.