4.식품의 화학적 저장

식품의 화학적 저장법

1. 염창법
   식품에 고농도의 식염 첨가로 미생물의 증식을 저지하여 저장하는 방법이다. 식염으로 인해 식품의 수분활성도는 낮아지고 삼투압은 높아져 세포의 원형질 분리가 일어나 미생물의 생육이 억제된다. 일반적으로 식품 중 소금농도가 10% 정도면 부패를 일으키는 미생물의 증식이 억제되지만 완전히 사멸되지는 않는다. 따라서 소금에 저장하는 방법은 식품의 부패를 방지하는 효과는 있으나 직접 미생물을 살균하는 효과는 없다. 저장법으로 건염법은 10~15% 소금을 뿌려 저장하는 방법으로 굴비, 자반, 햄 등에 이용한다. 침엽법은 일정 농도 이상의 소금물에 절여서 저장하는 방법으로 젓갈류에 이용한다.
2. 당장법
   높은 농도의 당용액에서는 삼투압 때문에 세균번식이 억제되는 것을 이용한 방법으로 50% 이상의 농도에서 일반세균은 거의 번식하지 못한다. 당류는 분자량이 적고 용해도가 높을수록 효과가 좋으며 결정이 석출 되지 않아야 한다. 상온에서 설탕의 용해도는 약 67%인데, 여기서 세균의 증식은 억제되나 효모나 곰팡이는 견디어 낸다.
   설탕과 전화당을 같은 양으로 섞어 만든 포화용액은 가용성 고형물을 75%까지 높일 수 있고 당이 석출되지 않기 때문에 식품의 저장성을 높일 수 있다. 농축유, 잼, 젤리, 주스, 정과류 등에 이용한다.
3. 산 저장법
   pH는 생육에 중요한 요소 중 하나로 pH에 따라 생육이 달라지기 때문에 산 첨가로 pH를 낮추어 저장하는 방법을 산 저장(picking) 법이라 한다. 부패세균은 약알칼리성에서 잘 자라고 는 증식이 억제되며 pH 3~4에서는 단백질의 변성으로 미생물이 사멸하게 된다. 산의 종류에 따라 효과가 다른데 무기산보다 유기 산의 효과가 더 좋다. 초산, 젖산, 구연산, 프로피온산 등이나 그의 염을 이용하고 있다. 산을 단독으로 사용하는 것보다 산과 소금, 산과 당, 산과 보존료 등으로 혼합하여 사용하면 미생물의 생육을 저지시키는 효과가 더 상승한다. 장아찌, 피클 등 채소의 단기 저장에 이용한다.
4. 훈연법
   연기 속의 페놀성 물질과 포름알데히드 같은 휘발성 물질의 살균성과 pH 저하를 용하는 방법으로 목재를 불완전연소시키면 셀룰로오스와 리그닌이 분해하여 알데히드, 페놀, 각종 유기산 등이 포함된 살균력이 있는 연기가 발생한다. 이를 육에 작용시켜 육의 수분을 제거하는 동시에 육 속에 침투시켜 세균을 죽이거나 생육을 저지하여 저장하는 방법이다. 살균 이외에 육의 맛이 연해지고 향기 물질이 생성되어 햄, 소 지, 베이컨 등의 육류 저장에 이용한다.
5. 가스 저장법
   과일이나 채소를 저장할 때 공기 중의 이산화탄소농도를 2~10%, 산소 농도를 1~5%로 감소시켜 냉장상태를 유지하면서 저장하는 방법을 CA 저장(controlled atmosphere storage) 이라 한다. 공기의 조성을 변형하면 생체 내의 효소활성이 낮아지고 미생물 생육이 억제된다. 저장소의 이산화탄소 농도를 높이면 호흡작용을 억제할 뿐만 아니라 과일의 착색을 방지하고 후숙 중에 일어나는 여러 가지 화학변화를 적게 함으로써 저장 과일 및 채소의 신선도를 유지하는 데 효과가 크다. 그러나 이산화탄소 농도가 너무 높으면 방향이 없어지고 착색을 방해할 뿐만 아니라 갈변하여 생리장해를 일으킨다. 사과, 배, 서양배, 토마토, 딸기, 바나나 등에 효과가 크다. 이와 유사한 방법으로 공기 중의 산소농도를 줄이고 대신 질소나 이산화탄소가스 농도를 증가시켜 호기성 미생물의 증식을 억 제하는 방법을 MAP(modified atmosphere package) 저장이라 한다. 육류, 생선, 과일, 채소 등의 저장에 이용한다.
6. 밀봉가공 저장법
   미생물은 열에 대한 저항한계가 있어 한계온도 이상으로 올리면 사멸하기 때문에 식품을 견고한 용기로 밀폐하여 높은 온도에서 가열로 멸균하여 저장하는 방법을 밀봉가공 저장법이라 한다. 통조림, 병조림, 레토르트 파우치 등에 이용하고 있고 탈기 밀봉저장법이라고도 한다. 식품을 안전하게 장기간 저장할 수 있을 뿐 아니라 저장 및 운반에도 용이하다. 또한 풍미가 좋고 영양가가 높으며 즉시 먹을 수 있게 조리되어 있고 위생적으로도 완전한 식품저장법이나 높은 열로 가열하여 신선도가 떨어지는 단점이 있다.
7. 발효 저장법
   미생물이 식품 중의 성분을 발효하여 생성한 유기산류는 식품의 맛과 질을 좋게 하고 저장성을 증가시키는 특성을 이용한 것으로 김치류, 장류, 젓갈류, 식초 등에 이용한다.
8. 진공포장 저장법
   포장지 내부의 공기를 제거하면 식품 속의 효소가 산소와 접촉하지 못하여 효소작용이 억제되는 원리를 이용한 저장법으로 포장지는 공기 불투과성이어야 한다. 과채류, 육류 등 일회용 식품의 포장에 주로 이용한다.
9. 보존료 이용 저장법
   미생물 증식으로 식품이 부패하거나 변질되는 것을 방지하기 위하여 사용하는 첨가물을 보존료라 한다. 미생물을 완전히 죽이지는 못하지만 생리적 활동을 억제하거나 증식을 저해하는 작용을 하기 때문에 살균작용보다는 정균작용을 한다. 식품위생법에 의하여 사용식품의 범위, 사용량 등이 규정되어 있는 것들로 데히드로초산 및 그 염, 안식향산 및 그 염, 소르빈산 및 그 염, 프로피온산 및 그 염 등이 있다.