3. 소독과 살균 (2)

안녕하세요 빵써니입니다. 오늘은 저번 포스팅에 이어 살균법의 종류를 정리해 보았는데요! 대상물마다 다른 살균법을 쓰기 때문에 종류가 굉장히 많습니다. 하지만 유명한 방법도 많기 때문에 이름을 들으면 아는 살균법이 분명 있을 거라 생각됩니다. 그럼 함께 읽어보실까요?

5. 저온살균법

저온살균은 1864년에 미생물학자인 Louis Pasteur와 Claude Berard에 의 해서 포도주 살균법으로 최초로 고안한 것으로 파스퇴르의 이름을 본떠 pasteurization 이라고 명명하였다.
열에 감수성이 커 고온에서 변질되거나 파괴되기 쉬운 영양소 등이 들어 있는 식품의 미생물을 제거하는 데 사용되며 모든 미생물을 완전히 제거하는 멸균과는 구별된다. 63~65°C에서 30분 정도 살균하는 것으로 우유의 우형 결핵균 살균을 목표로 하여 처리하는데 살모넬라, 브루셀라, 연쇄구균등의 균도 살균된다. 그러나 약간의 유산균과 같은 변패 미생물은 살아남기 때문에 제품을 낮은 온도 (5~7°C)에서 보존하여야 한다. 우유, 달걀, 혈청, 맥주 등의 살균이나 pH가 4 이하인 산성식품, 과즙, 알코올음료, 수분활성도(Aw)가 낮은 식품, 가염• 가당된 식품 또는 가열 후 냉장되는 식품, 방부제 첨가식품 등에 사용한다.

6. 고압증기멸균법

1879년 Charles Chamberland가 발견한 방법으로 고압증기 멸균기(autoclave)를 이용하 여 151b/inch'의 높은 압력으로 115.5°C에서 30분, 121°C에서 20분간, 126°C에서 15분간 멸균하는 것으로 실험실에서 많이 사용한다. 고압증기는 침투력이 우수하여 보툴리누스균이나 혐기성의 아포형성균 살균을 목적으로 하고 있으며 아포를 포함한 병원성 세균, 바이러스 등 모든 미생물을 사멸시킬 수 있어 완전 멸균이 가능하다. 고압상태에서 손상받지 않는 식료품, 솜, 세균배지, 생리식염수, 수액제, 수술도구 등 여러 종류의 멸균이 가능하나 고온에서 변질되는 것, 분말이나 기름 등의 멸균에는 부적합하다
고압증기멸균을 효과적으로 하기 위해서는 멸균할 물건의 포장과 멸균기 속에서의 적절한 위치 선택이 중요하다.

7. 자비(열탕) 살균법

자비 중 본질이 변질되지 않는 대상물에 이용하는 방법으로 100°C의 물에 30분 이상 가열한다. 포자까지 완전 멸균은 불가능하고, 물에 1~2%의 탄산나트륨(비등수)을 넣으면 살균효과가 증가하며 금속제품의 녹이 방지된다.

8. 증기멸균법

끓는 물의 뜨거운 수증기를 이용하여 미생물을 살균하는 방법으로 100°C의 유통수 증기를 이용하는 방법과 고압수증기를 이용하는 방법이 있다. 소형의 기구, 용기, 식 기, 조리기구 등의 살균 시 100°C의 유통수증기에서 30~60분 가열한다. 일반적으로 균은 가열에 의해 체내 단백질이 변성하여 기능을 상실하는데 수분이 많으면 비교적 저온에서 상실된다. 건열에는 탈수작용이 일어나므로 습열보다 효과가 적다.

9. 간헐멸균법

100°C 이상으로 가열하면 파괴되어 사용할 수 없는 물질에 내열성균이 오염되었을 때 고압증기멸균을 대신하는 방법으로 100°C에서 40~60분간 살균 후 24시간 동안 항온기에 보관하고 다음날 같은 조건으로 살균하되 같은 방법으로 3회에 걸쳐 간헐적으로 살균하는 방법이다. 포자를 형성하는 군에 적합한 방법으로 살균 후 포자를 발아시켜 다시 살균하는 원리이다.

10. 소각법

불로 태워 살균하는 방법으로 가장 효과가 확실하다. 균에 오염된 침구류나 폐기물 처리에 효과적이며 포자를 형성하는 균에 좋은 방법이다. 법정전염병으로 죽은 가축이나 오염된 물품은 이 방법으로 처리한다. 실제로 돼지 열병이 발생한 농장은 전파 가능성을 막기 위해 바로 폐쇄조치 후 전체 소각한다.

11. 일광소독법

일광소독법은 태양광선의 자외선을 이용하는 방법으로 직사광선은 모든 균에 대하여 강한 살균력을 가지고 있다. 결핵균, 장티푸스균, 페스트균의 경우 직사광선에서 몇 시간이면 사멸된다. 광선이 닿는 표면만 살균되고 지방 식품에 직사광선을 지나치게 조사하면 지방이 산패되는 단점이 있다.

12. 여과법

미생물이 통과하지 못하는 미세한 기공이 있는 여과기를 이용하여 미생물을 제거하는 방법이다. 의약품이나 세균배양기, 가열로 변성되는 혈청, 백신류의 제균을 목적으로 한다. 여과기에는 Chamberland 여과기, Barkefeld 여과기, Membrane 여과기 등이 있으며 식품공장에서 무균공기를 만들 목적으로는 공기여과기를 사용한다.