2. 주요 식품미생물

안녕하세요 빵써니입니다! 오늘은 식품미생물에 관하여 알아볼 텐데요. 세균, 곰팡이, 효모의 종류를 설명하고 대표적인 균들을 알려드리려고 합니다. 모든 자연에는 미생물이 있고 유용한 미생물인지 병원성 미생물인지에 따라 산업에 사용되는지 살균되는지 나뉘게 됩니다. 이번 포스팅에서는 생활에 잘 알려져 있는 균들에 대한 설명을 담아보았습니다. 잘 부탁드립니다.

0. 주요 식품미생물

우리가 생활하는 자연계에는 매우 많은 종류의 미생물이 서식하고 있으나 식품위생상 식품과 직접 관계되는 미생물수는 그리 많지 않다. 식품에서 발견되는 주요 미생물은 세균, 사상균, 효모 등으로 이들 중 어떤 것은 좋고 유용한 미생물로 발효공업과 같은 식품산업에 이용되고, 어떤 종은 병원성 미생물로 인간에 질병을 유발한다. 미생물을 생육온도에 따라 저온균, 중온균, 고온균으로 분류한다. 저온균은 증식 가능한 온도가 0~25℃, 최적온도가 15~20°C인 균으로 보통 온도가 낮은 해수나 토양 속에 서식하는 세균으로 저온에서 증식이 활발하다. 중온균은 증식 가능한 온도가 15~55 ℃, 최적온도가 25~

40°C인 균으로 대부분의 미생물이 이 범위의 온도에서 잘 자란다. 고온균은 45°C 이상의 고온에서 증식이 활발한 균으로 증식 가능한 온도는 40~75 ℃, 최적온도는 50~60°C이다.

1. 세균

세포소기관인 엽록소와 미토콘드리아가 없이 세포막과 원형질만으로 간단하게 이루어져 있는 단세포의 원핵생물로 광합성 작용을 하지 못하며 분열로 증식한다. 형태에 따라 구군, 간균, 나선균 등으로 구분하며 편모가 있는 것과 없는 것, 아포를 형성하는 것과 형성하지 않는 것 등이 있다. 환경조건에 따라 포자를 형성하여 생존한다.
알아두면 좋은 균을 설명하자면 아래와 같다.

1-1. Bacillus속
 Gram 양성의 간균으로 호기성 또는 통성혐기성이며 내열성의 내생포자를 형성한다. 자연계에 널리 분포된 어 있는 대표적인 식품오염균으로 단백질과 전분 분해력이 강한 것이 많아 식품을 변패 시키고 산과 가스를 생성하여 특이한 냄새를 발생시킨다.
이 속의 대표균은
B. subilis로 고초균이라 한다. 육류 및 어육제 품, 빵, 우유, 유제품, 채소, 밥 등에서 증식하여 부패의 원인이 된다. 증식온도는 28~40°C이고 증식적온은 35°C로 B. natto는 삶은 콩에서 잘 증식하고 단백질 분해력이 강하여 청국장 제조에 이용하고 있다. 병원균으로는 식중독을 일으키는 세레우스균과 인수공통전염병을 일으키는 탄저균이 있다. 내열성포자는 100°C에서 3시간, 120°C에서 1시간 가열해야 사멸된다.

1-2. Vibrio속
 Gram 음성의 구부러진 간균으로 통성호기성이고 편모를 가지고 있으며 대부분은 수생세균으로 해수에서 발견된다.
일부 종은 사람이나 동물에게서 심각한 질병을 일으키는 균으로 V. cholera는 인간에게 콜레라를,
V. parchemolyricus는 장염비브리오 식중독을,
V. vnificus는 비브리오패혈증을 일으킨다.
조개류에서 감염되는 것이 대부분이다. 계절에 따라 조개를 조심해서 먹는 것이 좋다.

2. 곰팡이

자연계에 널리 분포하는 사상균류로 사상의 균사가 집합하여 균사체를 이루고 있어 사상균(곰팡이)이라고 한다. 오래된 빵, 치즈, 과일 등에서 다양하게 나타난다. 대부분의 곰팡이는 유성생식 및 무성생식으로 증식하며 증식최적온도는 25~30°C이고 증식 pH 범위는 넓다.
또 알아두면 좋은 곰팡이 몇 개를 설명하자면 아래와 같다.

2-1. Aspergillus속
누룩곰팡이라고도 하며 식품 및 발효공업에 중요한 균주가 많이 있다. 전분분해력과 단백질분해력이 강하여 동 양 각국에서 옛날부터 양조제조에 이용하였으며 의약이 나 효소제의 생산에도 이용한다. 집락의 색은 황색, 녹색, 흑색, 백색 등 여러 가지이고 곡류나 채소류에 증식하여 부패를 일으킨다. Aflatoxin을 생산하는 A. flavus 이외에 곰팡이독을 생산하는 균주가 많이 있다. 우리나라에선 막걸리에 누룩곰팡이가 쓰이고 있다.

2-2. Penicillium속
푸른곰팡이라고 하며 자연계에 널리 분포하고 있고 집락의 색은 청색, 회백색, 황갈색, 적색 등이다. 떡, 빵, 치즈, 과일, 채소 등에 번식하여 부패를 일으키고 독소를 생성하는 등 유해한 균주가 많으나 penicilin을 비롯하여 각종 유기산을 생성하거나 치즈 숙성에 관여하는 유용한 균주가 있다. 푸른곰팡이에서 얻은 페니실린은 최초의 항생제가 되었다.

3. 효모

주로 출아법에 의하여 증식하는 진균류의 총칭으로 형태는 구형, 난형, 타원형이며 필라멘트나 균사를 형성하지 않는 단세포로 식품산업에서 양조나 제빵에 이용한다.
그러나 효모 중에는 양조공업이나 식품 등에 유해하거나 병원성인 것도 있다. 과피, 수액, 토양, 담수, 해수, 배설물 등에 분포하고 있으며, 식품에 부착하면 세균보다 먼 저 증식하고 공존하면서 식품을 변패 시켜 품질을 저하시킨다.
흔히 알려져 있는 효모는 아래와 같다

3-1.Candida속
자연계에 널리 분포하고 다극출아로 증식하며 형태는 원형, 타원형, 원통형 등으로 다양하다. 탄화수소 자화능이 강하여 SCP (ingle cell protein) 생산균주가 있고, 산막효모로 액면에 막을 형성하여 맥주, 간장, 포도주 등 발효음료의 유해균이다. 어떤 균은 사람의 피부, 인후, 점막 등에 기생하여 칸디다증을 일으킨다. 여성들에게 흔히 발생하는 칸디다 질염이 candida속인 칸디다 알비컨스라는 종에 의해 발생하는 질환이다.

 

이렇게 균들에 대해 적어보았는데요. 의외로 모두 아는 균들이지 않았나요? 이처럼 균은 우리 생활과 밀접하게 닿아있습니다. 이제 곰팡이만 봐도 무슨 곰팡이고 어떨 때 생겨나는지 맞추실 수 있으실 겁니다! 그럼 저는 다음 포스팅으로 돌아오겠습니다. 감사합니다~