3. 소독과 살균

안녕하세요 빵써니입니다. 이번 포스팅에서는 소독과 살균에 대해 알아볼 텐데요. 우리가 먹는 식품이 어떤 과정을 거쳐 섭취 가능한 상태가 되는지 알고 먹으면 더 안심하고 먹을 수 있겠죠?

1. 소독과 살균

소독(disinfection)은 대상물 중 병원성 미생물이 퍼지는 것을 억제하거나 사멸시켜 감염 위험성을 낮추는 조작으로 미생물의 포자는 제거되지 않으며 비병원성 미생물 이 남아 있어도 무방하다. 살균(sterilization)은 물리화학적 자극을 가하여 단시간에 어떤 형태의 미생물이든 완전히 사멸시키거나 불활성화하여 무균상태로 만드는 것을 말한다. 그러나 살균하여도 미생물의 대사산물이나 독소는 제거되지 않고 남아 있을 수 있어 식중독 발생을 방지하기 위한 완전한 방법이라 할 수 없다. 살균에는 균체를 기계적으로 파괴하거나 단백질을 변성시키거나 효소를 비활성화(M1b)하는 등의 방법이 있다.

세균학에서 살균보다는 멸균과 소독 용어를 사용하고 있는데, 식품의 보존성 향상을 위하여 가열하는 것을 살균이라 하나 우유의 저온살균은 60°C에서 30분간 행하지만 완전히 무균상태는 아니다. 이것은 유통기간을 연장하기 위한 수단으로 세균학적으로는 소독에 가깝다.

소독과 살균을 위한 소독제의 구비조건으로는 석탄산 계수(phenol coefficient)가 높을 것, 안전성이 클 것, 용해성이 높을 것, 인수에 독성이 낮을 것, 부식성이나 표백성이 없을 것, 강한 침투성이 있을 것, 저렴한 가격일 것, 사용이 간편할 것, 유기물의 존재 여부에 관계없이 소독작용이 강할 것, 소독 대상물에 손상을 주지 않을 것 등이지만 위의 조건을 모두 만족시키는 소독제는 없다.

1-2 물리적 소독법

1. 화염살균법
   알코올램프나 버너 등의 화염으로 대상물 표면의 미생물을 20초 이상 직접 태워 살균하는 방법으로 백금선, 백금이, 유리기구, 금속기구 등을 살균하는 데 이용한다.
2. 건열살균법(Dry oven)
   건열살균기를 이용하여 160-170°C에서 1-2시간 작용시켜 살균하는 방법으로 포자까지 살균이 가능하다. FDA에서는 유리기구는 160°C에서 1시간 이상, 금속용기에 들어 있는 유리용기는 2시간 이상 작용시키도록 권장하고 있다. 증기멸균법을 이용할 수 없는 초자기구, 유리, 용기, 피펫, 분말 등을 살균할 때 이용한다. 건열살균은 습열 살균보다 열전도가 느려 높은 온도가 필요하다.
3. 자외선 살균법
   자외선은 미생물의 핵과 미토콘드리아 내부에 있는 DNA를 파괴하여 호흡활성과 증식작용을 방해하여 세균 또는 곰팡이를 살균한다. 자외선의 살균효율은 조사거리, 풍속, 온도 등에 영향을 받으며 균종에 따라 차이가 있다.
   자외선 살균법의 장점은 사용방법이 간단하고, 모든 균에 효과가 있고, 조사받은 균에 내성을 주지 않고, 피조사물에 변화를 주지 않으며 공기나 물의 살균에 적합한 것 등이다. 단점은 대상물에 침투성이 없어 조사되는 표면과 조사되는 동안만 살균되어 잔류효과가 없고, 유지제품에 장시간 조사하면 지방산이 산패되고, 유기물이 존재하면 흡습 당하여 효과가 저하되고, 피부에 조사되면 붉은 반점이 나타나고, 눈에는 결막염이나 각막염의 원인이 되기도 한다. 자외선의 살균력은 균종에 따라 차이가 있어 이질균(적리균)의 경우 15W의 살균 등으로 50cm 거리에서 1~2분 내에 사멸하고 10cm 거리에서는 6~10초 만에 사멸한다. 대장균의 살균을 1로 하였을 때 세균은 1.5~5배, 효모류는 3~6배, 
   곰팡이류는 5~50배 정도의 살균시간이 필요하다. 살균대상은 물과 공기이며 조리시설 등에서 시설 내의 공기살균과 물이나 용액의 살균 및 도마, 조리 기구의 표면살균에 이용하며 식품공장의 공중낙하균을 제거할 때도 이용한다.
4. 방사선 살균법
   방사선을 이용한 살균법으로, 방사선으로 살균한 식품을 조사식품이라 한다. 장점은 에너지를 적게 소모하고, 완전 살균과 살충이 가능하며 발아/발근 억제효과가 우수해서 세계 각국에서 활용하고 있다. 방사선 조사로 대상물의 온도상승이 거의 없고, 감마선은 투과력이 강하여 포장하지 않거나 포장한 채로, 심지어는 동결상태에서도 조사할 수 있는 등 독보적인 장점을 가지고 있다. 조사된 식품은 다시 조사할 수 없으며, 조사한 식품에는 국제적 통용 방사선 조사마크를 포장이나 용기에 표기해야만 한다.