4. 식품의 부패 및 저장

안녕하세요 빵써니입니다. 지난번까진 살균과 소독에 대해 설명했다면 이번부터는 식품의 부패과정, 저장방법에 대해 설명해 볼 텐데요! 우리가 살아가는데 필수인 식품이 어떻게 부패되는지 또 부패를 어떻게 막는지 알아둔다면 상당히 유용할 것 같습니다. 그럼 함께 보실까요?

4-1 개요

식품을 그대로 방치하면 미생물, 햇볕, 산소, 화학물질 등에 의하여 삭품식품 본래의 성질, 즉 품질적인 면에서 외적 및 관능적 변화가 일어나 식용으로 적합하지 않은 상태가 되는 것을 변질이라고 한다. 식품의 변질은 물리적, 화학적, 생물학적 요소가 단독 혹은 복합적으로 작용하여 발생한다. 수분함량이 높은 식품은 수분증발에 의한 건조, 광선이나 공기에 의하여 산화, 본래 가지고 있는 효소에 의하여 식품의 향, 색, 영양성분 등의 변화, 식품 속에 함유되어 있는 미생물의 작용으로 변화되는 모든 것을 변질이라 한다. 변질은 미샹물에 의한 생물학적 요인이 대부분이며 가장 중요하다고 볼 수 있다. 식육, 달걀, 어패류 등과 같이 고분자 유기물인 단백질로 되어 있는 식품이 혐기적 상태에서 미생물의 작용에 의하여 저급물질로 분해되고 형태, 경도, 색택, 맛 등이 변화하는 과정을 부패라 하고 식품이 분해되면 본래의 가치가 저하된다. 단백질이 혐기성 세균에 의하여 분해되면 여러 가지 아미노산과 아민뿐만 아니라 황화수소, 암모니아, 메캅탄, 메탄 등과 같은 가스가 발생하여 악취가 난다.

질소를 함유하고 있지 않은 유기화합물인 탄수화물도 물이나 공기와 같은 화학적 요인에 의하여 변질 될 뿐만 아니라 세균에 의해서도 분해되는데 이러한 과정은 단백질 분해과정과 달라서 변패라고 한다. 동물성 식품은 단백질이 주성분이나 지방과 탄수화물도 있어 미생물에 의하여 부패될 때 단백질과 함께 지방과 탄수화물도 동시에 분해되므로 부패와 변패를 명확히 구분하기란 매우 어렵다. 그러므로 주도적으로 작용을 받는 성분이 무엇인가를 고려하여 부패 또는 변패란 용어를 사용한다.

미생물에 의하여 단백질과 지방이 분해되면서 동시에 탄수화물이 주 분해물질로 되어 인간에 유용한 물질이 생성되는 것을 발효라 한다. 효모에 의한 알코올 발효, 젖산균에 의한 김치 발효, 요구르트, 치즈 등이 발효의 좋은 예이다.

유지를 공기 중에 장시간 방치하면 산성이 되어 불쾌한 냄새가 나고, 맛이 나빠지거나 빛깔이 변하는데 이것을 산패라 한다. 산패는 공기 속의 산소와 결합하여 자동적으로 발생하는데 이것 이외에 빛, 열, 세균, 효소, 습기 등에 의해서도 화학변화를 일으켜 발생한다. 유지를 많이 함유하는 식품이 산패되면 맛의 저하, 비타민이나 아미노산 등의 파괴, 이취, 심할 때는 유독물질이 생성된다. 유지의 산패를 방지하기 위해서는 항산화제, 산화방지제 등을 첨가하고 습기가 없고 가능한 냉암소에 보관하여야 한다.

4-2 식품의 부패미생물

식품은 보관 중 본래 오염되어 있던 미생물이나 공중미생물의 오염으로 미생물총이 형성된다. 부패미생물이 오염되면 식품성분 중 단백질은 세균의 효소에 의해 분해되어 아민, 암모니아,황화수소 등과 같은 여러 가지 대사산물의 생성으로 섭취할 수 없는 상태가 된다.

많은 종류의 미생물 중에서 특히 유기물을 부패하는 세균이라는 뜻으로 병원균이나 식중독균과 구별하여 부패세균이라 한다. 부패는 식품에 한 종류의 미생물이 혼입 되어 발생하기보다는 일반적으로 여러 종류의 미생물이 시간적 차이를 두고 증식하면서 진행된다. 부패초기에 식품표면에 호기성세균이 오염되어 증식하면 식품성분 중 특히 단백질은 부패세균이 분비하는 효소 작용으로 분해되어 변색, 퇴색, 조직의 연화 등과 같은 변화가 일어나고 이어서 그 조직 내로 혐기성 세균이 침입하여 부패가 계속 진행된다.

부패세균의 종류는 식품에 따라 달라 수분이 많은 단백질 식품인 축산물이나 어패류는 주로 바실리어스 균이 부패를 일으킨다. 빵, 건어물, 과실 등과 같이 수분이 적거나 산성삭품은 곰팡이에 의해서 부패가 일어난다. 곰팡이나 효모는 식물성 식품에 증식하여 부패를 일으키는 경우는 적지만 품질을 저하시켜 식품으로서의 가치를 떨어뜨린다. 부패세균은 일반적으로 단백질 분해력이 강한 특징을 가지고 있다.

4-3 부패의 원인

부패는 미생물이 식품 분해과정에서 생성되는 산물에 의한 것으로 수분이 많고 통풍이 잘 되지 않으며 온도가 높은 곳에서 잘 일어난다. 부패세균은 대부분 혐기성 세균으로 유기물을 완전히 분해하지 못하고 중간분해 물질 형태로 만들어 악취와 오물 등의 원인이 된다. 따라서 부패를 방지하기 위해서는 부패세균이 번식할 수 없는 환경을 만들고 산소를 충분히 공급해 주어야 한다.

식품의 부패는 화학적 조성이 가장 중요한 인자로, 탄수화물이 많은 식품은 호기성 미생믈이 분해하여 산을 생성하지만, 육류나 어류같이 단백질을 주성분으로 하는 식품은 혐기성 세균이 부패를 일으키기 쉽다. 유지류는 호기적 산화를 일으키는 경우가 많다. 식품의 부패는 미생물이 관여하는 과정으로 미생물이 증식하기 위한 조건에는 아래와 같은 것이 있다

1. 온도
   미생물은 종류마다 증식에 알맞은 온도범위를 가지고 있다. 미생물에 의한 식품의 부패는 온도에 가장 큰 영향을 받는다. 각각의 미생물은 특정한 온도 이하에서 성장하지 않는 최저온도, 성장이 가장 활발한 최적온도, 특정 온도 이상에서 성장하지 않는 최고 온도를 가지고 있다. 저온균의 최적온도는 15~20 ℃ , 중온균의 최적온도는 25~40℃, 고온균의 최적온도는 50~60℃이다. 대부분의 부패세균은 중온균으로 여름철에 부패가 쉽게 일어나기 때문에 식품위생관리상 저온을 유지하는 것이 중요하다. 식품을 저온에 보관하면 미생물의 증식이 저지되고 식품이 가지고 있는 효소의 작용이 억제된다. 그러나 저온세균은 0 ℃ 이하에서도 증식이 가능하므로 식품을 냉동 또는 냉장하여도 부패는 서서히 진행된다고 볼 수 있다.