4. 식품의 부패 및 저장 (2)

안녕하세요 빵써니입니다. 오늘은 부패의 판정에 대해 정리해보았는데요. 식품이 부패했는지 아닌지 눈으로 확인할 수 없는 경우에는 어떻게 부패를 판정하는지 궁금하지 않으신가요? 그럼 함께 보시죠!

4-2 부패의 판정

식품은 자연환경에서 미생물에 의한 부패로 먹을 수 없게 된다. 특히 가열조리한 식품은 자연식품보다 더욱 부패하기 쉬워 부패한 식품은 모양, 색상, 경도 등의 외관과 이화학적 변화가 일어나고 악취가 나기 때문에 어렵지 않게 식별할 수 있어 먹지 않으므로 식품위생상 위험이 없으나, 부패가 시작되는 초기단계에서는 식별이 쉽지 않아 문제가 된다.

1. 관능검사에 의한 판정
   식품의 부패를 인간의 관능 즉 시각, 촉각, 미각, 후각 등에 의하여 판단하는 것을 관능검사(organoleptic examination)라 한다. 개인적인 차이가 있으나 예민하고 신속성이 있어 이화학적 분석과 별도로 이용한다. 식품의 종류에 따라 차이는 있으나 부패가 시작되면 아민, 암모니아, 산패, 곰팡이, 알코올, 에스테르, 분변 등의 부패취가 발생하며, 색택의 변화로는 광택의 소실 및 착색, 퇴색, 변색 등이 있고 미각의 변화로는 이미, 무미, 자극성 등이 나타난다.
   액체식품에서는 침전, 응고, 발포, 혼탁 등이 나타나고, 고체식품에서는 탄력성과 유연성 저하, 연화, 점액화 등이 일어난다.
2. 생균수 검사에 의한 판정
   식품의 부패가 진행되면 생균수가 증가하므로 균수를 측정하여 식품의 선도를 판정한다. 생균수 측정은 조작이 복잡하고 검출시간이 오래 걸려 다소 실용적이지 못하고 세균이 식품에 골고루 부착되어 있지 않을 뿐만 아니라 세균 중에는 부패활성이 강한 것과 그렇지 않은 것이 있어 생균수 측정만으로 부패의 정도를 판정하기는 정확치 않다.
3. 화학적 검사에 의한 판정
   어류나 육류 같은 단백질 식품은 선도저하와 함께 휘발성 염기질소(amine, ammonia 등), trimethylamine, histamine, pH 등의 변화를 검사하여 부패의 정도를 판정할 수 있다.
4. 휘발성 염기질소
   단백질 식품은 선도저하와 함께 아민이나 암모니아 같은 휘발성 염기질소가 생성 되기 때문에 이들을 정량하여 선도를 판정할 수 있다. 휘발성 물질의 측정은 보편적 으로 이용되고 있으며 일반적으로 30mg% 정도일 때 초기부패로 판정한다. 검사방법으로는 감압법, 통기법, 미량확산(Conway)법 등이 있다.
5. trimethylamine
   어류가 죽으면 신선한 어육의 trimethylamine oxide(TMAO)는 시간이 경과함에 따라 세균의 효소작용에 의해 trimethylamine(TMA)로 환원되어 생성되는 양이 증가하기 때 문에 이 양을 측정하여 어류의 부패정도를 판정할 수 있다. 무색, 흡습성, 가연성 등의 특징을 가진 제3급 아민으로 강한 썩은 생선 냄새가 나는 가스이다. 검사방법으로는 포르말린으로 암모니아를 고정한 후 측정하는 방법과 요오드의 복염으로 하여 이염화에틸렌으로 추출하여 측정하는 방법이 있다. 4~6mg%가 함유되면 초기부패로 판정한다.
6. histamine
   어류의 부패과정에서 미생물의 작용으로 아미노산인 histidine이 유독아민류인 histamine으로 전환되어 어육 중에 축적되는데 이 양이 4~10mg% 함유되면 알레르기성 식중독을 일으킨다. 신선한 어육에서는 일반적으로 histamine이 검출되지 않는다.
7. pH
   신선한 어육이나 축육의 pH는 7 부근이나 사후강직으로 젖산이나 인산이 생성되어
   pH가 6 정도까지 내려가고 이어서 부패가 시작되면 단백질이 분해하여 암모니아나 염기성 물질로 전환되어 pH가 8.0 부근으로 상승한다. pH가 저하되었다가 상승되는 6.2~6.5를 보통 초기부패로 판정한다.