1. 식품위생의 개요

안녕하세요 빵써니입니다! 식품을 제대로 이해하기 위하여 위생개념에 대해 설명해드리려고 합니다. 지금부터 식품이란 무엇이고 위생은 무엇인지 알아보도록 해요~!!

1. 식품의 정의

인간은 수정란의 발육으로 각 기관을 만들어 인체를 형성하고 생명을 유지하게 된다. 인간이 생명을 유지하고 생활을 영위하는 데 필요한 요소를 의식주라 하며, 그중 음식물은 하루라도 없으면 살 수 없는 필수 불가결한 요소로 가장 중요하다. 식품으로부터 섭취하는 영양소는 생명과 건강을 유지 • 증진하는 데 가장 중요한 요소이다. 따라서 식품은 인체의 형성과 생활에 필요한 에너지를 공급할 수 있는 영양소를 한 종류 이상 함유하고 유해 물질을 가지지 않는 천연품 또는 인공품으로 우리가 섭취할 수 있어야 한다. 섭취된 후 체내의 물질대사에 의해 성장과 생명의 유지, 에너지 획득에 필요한 물질을 함유하고 있어야 하며 인간의 건강에 장해를 일으키지 않는 위생 상 안전한 것이라야 한다.(우리나라 식품위생법 제2조 제1호에 의하면 '식품이라 함은 모든 음식물을 말한다. 다만, 약으로서 섭취하는 것은 제외한다고 정의하고 있다.

1-2 식품위생의 정의

식품은 인간의 생명을 유지하고, 건강을 증진하며, 성장발육 및 재생산력을 유지하는 데 그 근본기능이 있다. 따라서 식품은 한 가지 이상의 영양소를 함유하고 있어야 하며, 병원성 미생물이나 각종 유독물질을 함유하여 인간의 건강과 생명에 장해를 주지 않는 안전한 것이어야 한다. 식품이 건강에 도움을 주지 않고 생명을 위협하거나 잃게 하면 그것은 식품이라기보다는 독이 될 수밖에 없다. 생활이 궁핍하던 시대에는 식품의 질보다 양을 추구하였으나 생활 수준의 향상으로 질을 중시하면서 건강에 도움이 되고 안전한 식품에 대한 요구가 증가하고 있다. 경제성장과 더불어 생활의 질적인 면에서의 향상은 식품에 대한 기호도와 선호도를 바꾸어 웰빙(well being)을 추구하게 되었고 건강 지향적인 식품에 관심이 많아졌다.
과거에는 식품을 개별 조리하여 섭취하였기 때문에 한 개인 또는 한 가정의 식생활 에만 영향을 주었으나, 최근에는 급속한 인구의 증가와 고도의 경제성장으로 사회는 복잡하고 광범위해졌으며, 산업의 발달과 생활 수준의 향상으로 외식의 기회가 확대되었고, 핵가족화와 여성의 취업 기회 확대는 외식산업이 대형화• 규격화• 전문화하는 데 촉진제 역할을 하게 되었다. 이러한 필요성에 발맞추어 대량 생산시설은 기호성과 저장성을 높일 목적으로 여러 종류의 첨가물을 사용하기 때문에 식중독 사고가 발생하면 그 피해자나 피해지역이 광역화되었다.
건강에 대한 관심이 높아지면서 정부에서도 이에 대한 법적 근거를 마련하여 안전한 식품을 섭취하도록 하고 있다. 우리나라 식품위생법 제2조 11호에서 식품위생이라 함은 '식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 •포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다고 규정함으로써 식품위생의 적용 대상에 중점을 두고 있다. 세계보건기구(WHO)에서는 'Food hygiene is all conditions and measures necessary to ensure the safer and suitability of food at all stages of the food cham'. 즉, 식품위생은 먹이사슬의 모든 단계에서 식품의 안전성과 적합성을 보장하기 위한 조치와 방법이라고 정의하였다. 1955년 제네바에서 열린 세계보건기구의 환경위생 전문위원회에서는

 

'Food hygiene means all measures necessary for ensuring the safety, wholesomeness and soundness of food

at all stages from its growth, production or manufacture until its final consumption.'

 

즉 '식품위생이란 식품의 재배, 생산 또는 제조에서부터 최종적으로 사람이 섭취할 때까지 전 단계에서 식품의 안전성, 건전성, 건강성 등을 확보하기 위해 필요한 모든 수단을 의미한다'라고 표현하였다. 이것은 식품위생의 범위와 목적을 좀 더 폭넓게 표현하여 식품위생의 범위를 식품의 재료로 사용하는 농산물, 축산물, 수산물 등의 재배, 수확, 저장, 가공, 수송, 수입, 유통, 판매, 조리, 섭취 등의 모든 단계뿐만 아니라 여기에 관련이 있는 생산자, 가공자, 조리자, 영업자, 판매자, 소비자 등을 포함하여 모든 단계에서 식품이 안전하고 완전하며 건전해야 함을 강조하였다.
식품이 안전하다는 것은 유독 성분이나 유해인자가 식품에서 검출되지 않아 건강상 해로부터 자유로운 것을 뜻하며, 유해

 

• 유독물질이나 유해 세균이 오염되지 않거나 본래 함유되어 있지 않은 것을 의미한다. 사람은 안전한 식품을 섭취하려고 하는데 안전한 식품이란 어떤 것이며 식품의 안전성을 위협하는 요소들은 어떤 것들이 있을까?
이러한 요소들을 어떻게 찾아내어 어떤 범위에서 관리할 것인가 하는 것은 식품위생학에서 해결해야 할 문제이다.

식품의 안전성을 해치는 요인들은 첫째, 부패나 변질된 식품, 둘째, 병원성 미생물에 오염된 식품, 셋째, 유독 •유해물질이 들어 있거나 묻어 있는 식품, 넷째, 불결하고 나 이물질이 혼입 된 식품 등의 네 가지로 분류할 수 있다.

식품위생을 영국은 'Food Hygiene', , 미국은 'Food Sanitation이라 표기하고 WHO에 서는 Food Hygiene으로 표기하고 있다. 식품위생은 식품의 제조, 가공, 처리 등에 필요한 시설, 장치, 기계, 기구, 용기 등을 위해요소로부터 위생적으로 관리하여 식품의 안전성을 확보하는 것을 강조하고 있기 때문에 'Food Sanitation'을 일반적으로 사용하고 있다.

 

위의 여러 가지 정의로 미루어보아 식품위생이란 인간이 섭취하는 식품뿐만 아니라 식품의 가공, 제조, 유통, 소비 등과 관련이 있는 식품첨가물, 기구 또는 용기· 포장 등에 대하여 위생적으로 안전한 품질을 유지하여 건강하고 안전한 식문화가 되도록 하기 위함인 것을 확인할 수 있습니다. 오늘은 식품위생의 정의에 대해 설명해 보았습니다. 감사합니다!