2. 식품위생 관련 미생물

안녕하세요 빵써니입니다. 이번엔 어디든 존재하는 미생물에 관하여 알아보도록 해요. 우리는 미생물과 함께 살아간다는 것 알고 계시죠? 우리와 떼려야 뗄 수 없는 미생물 이번기회에 모두 정리해 보아요!

2-1 개요

우리가 생활하는 자연환경에는 어느 곳이든지 미생물이 존재하고 있어 항상 접촉하며 생활하고 있으며, 이들 미생물은 물질순환에 대단히 중요한 역할을 하고 있다.
미생물은 사람에게 질병을 일으키는 병원성 미생물과 질병을 일으키지 않는 비병원성 미생물로 구별한다. 미생물의 증식은 자연환경에 따라 다르며 증식조건이 알맞아야 한다. 식품에는 많은 미생물이 존재하고 고유의 미생물총이 형성되는데, 대부분은 비병원성 미생물로 위생적인 면에서 크게 염려하지 않아도 된다. 식품에 미생물이 단순히 부착되어 있거나 증식하는 상태일지라도 일정한 범위 내의 균수라면 정상적인 식품으로 간주한다. 한편, 식품 중의 미생물총은 최적의 발육조건에서 증식이 최고조에 달하여 부패 및 발효를 하므로 병원성이 없는 미생물이라도 안심하여서는 안된다.
식품에 존재하는 미생물 중 가장 문제가 되는 것은 병원성 미생물로 경구섭취에 의해 세균성 식중독이나 경구전염병이 발생할 수 있다. 이들 병원성 미생물은 식품 중에서 부패나 발효의 양상을 보이지 않기 때문에 미생물 오염을 육안으로 식별하기가 매우 어려워 식품위생상 문제가 되고 있다.

2-2 식품 중에 존재하는 미생물

식품 중에는 많은 생균이 증식하고 있다.
곡물, 채소, 과실 등은 수확하면서, 우유는 착유하면서, 어패류는 바다에서 잡히면서, 가축은 도살되면서 그 자연환경으로부터 1차 오염을 받고, 사람에 의해 운반• 집하되어 공장에서 원료를 취급할 때 또는 시장, 점포, 주방 및 가정에서 2차 오염이 시작되어 최후 단계까지 계속된다.
식품의 미생물은 1차나 2차 오염에 의해 서로 공생과 길항의 상태로 미생물총을 형성하는데, 일반적으로 비병원성이기 때문에 문제가 되지는 않으나 병원성 미생물이 미생물총을 이루면 식품위생상 큰 문제가 된다. 초기에는 여러 종류의 미생물들이 미생물총을 구성하나 시간이 지남에 따라 많은 종류의 미생물은 도태되고 몇 종의 미생물만 생존하는 경향을 나타낸다. 식품의 미생물총은 온도, 수분, 영양분, 조성 및 pH 등의 조건에 따라 형성되며 그 특징은 아래와 같다.
• 한두 종의 미생물이 우세한 상태를 유지하여 식품에 미생물총을 형성한다. 전분질 식품에는 호기성의 포자형성균이, 어류에는 수생세균인 Pseudomonas가 우세한 접종을 이룬다.
• 미생물총이 한번 형성되면 외부의 환경으로부터 2차 오염이 있어도 본래의 구성에 변화를 주지 못하여 계속 유지된다.
• 육류같이 단백질과 수분이 많은 식품은 세균이, 과일류나 수분이 적은 식품은 곰팡이가 우선적으로 미생물총을 형성한다.
• 농산물, 수산물, 축산물 등과 같이 가공조리하지 않은 신선한 식품은 그들이 처한 환경미생물에 의하여 미생물총이 형성된다.
• 가공식품은 원료에 존재하던 미생물 중 가공처리 이후에 생존하고 있는 내열성균과 가공 중 2차 오염으로 인한 미생물에 의하여 미생물총이 형성된다.
• 표면적이 넓거나 통기성 상태의 식품은 호기성균이, 유리산소가 적거나 없는 상태의 식품은 혐기성균이 미생물총을 형성한다.
• 식품의 원료 • 가공 • 저장 조건에 따라 미생물총이 형성되는데, 저온에서는 호냉 세균, 고온에서는 호열세균, 염분농도가 높으면 호염세균, 당이 많은 산성식품에서는 유산균류가 미생물총을 형성한다.

미생물총은 식품의 특성, 환경, 가공조건 등에 따라 변할 수 있어 반드시 일정하다고 단정할 수는 없으나 일반적으로 가공하지 않은 신선식품은 영양소와 기질에 따라 가공식품은 가공과 저장방법에 따라 미생물총이 형성된다.
수분함량이 적은 곡류나 두류 혹은 산성식품은 곰팡이가, 유리당분 함량이 높은 과실류에는 효모나 젖산균이 잘 증식하여 미생물총을 형성한다. 육류와 같이 수분과 단백질이 많은 식품에는 세균이 미생물총을 형성하여 부패를 일으키고, 채소류와 같이 수분과 탄수화물이 많은 신선식품에는 발효성 간균이 우점종을 이룬다.

2-3 미생물에 의한 식품 오염

미생물에 의한 식품오염은 1차 오염과 2차 오염으로 나뉘는데, 1차 오염은 주로 자연환경에 의한 것으로 원료의 재배, 생산, 저장 중에 발생하며, 2차 오염은 식품의 처리, 제조, 가공, 유통, 소비 등과 같은 과정에서 발생한다.

2-3-1 자연으로부터 오염

1. 토양미생물의 오염

토양은 미생물이 증식할 수 있는 알맞은 환경을 갖추고 있다. 이들 중에는 일반세균 이외에 특수한 생리작용을 하는 특수세균도 있다. 미생물의 종류나 양은 영양분, 수분, 온도 등에 따라 다르지만, 세균류가 대부분으로 90% 정도를 차지하며 토양 속보다는 표면에 많고 중온균이나 고온균, 호기성과 혐기성 세균, 포자를 형성하거나 형성하지 않는 세균 등과 방선균, 사상균, 효모, 조류, 원생동물 등이 있다.

토양 중에 서식하면서 생물학적 물질순환의 기능으로 유기물을 분해하여 비옥화하거나 자정작용을 한다. 토양미생물은 빗물 등과 함께 하천, 저수지, 바다에 흘러 들어가 이들을 오염시키고, 먼지와 함께 공중에 부유하여 공중부유균의 근원이 되는 등 토양으로부터 오염될 수 있는 기회가 많다. 식품은 토양미생물에 노출되어 있어 직/간접적으로 오염되며 오염되기 쉬운 식품으로는 어패류, 과채류, 곡류, 유제품, 육류 등 모든 식품이 해당된다. 대부분의 환경에서 오염에 모든 식품이 해당되는 만큼 오염에 주의를 기울여야 하며 유통과정에서의 소독에도 각별한 주의를 기울여 위험요소를 제거할 필요가 있다.

이번엔 미생물에 관하여 정리해 보았는데요 어떠셨나요? 미생물은 우리와 힘께 살아가는 존재이고, 비병원성 미생물은 괜찮지만 병원성 미생물은 조심해야 한다는 것을 알고 계시면 식품을 구매할 때 조금 더 안전하게 구매할 수 있을 것 같아요. 모두 안전한 식품섭취 하시길 바랍니다.