1-3 식품유래 건강장해

안녕하세요 빵서니입니다. 이번엔 식품에서 오는 감염에 대해 알아보도록 하겠습니다. 맛있는 걸 먹는 것도 중요하지만 안전한 것을 먹는 게 더 좋겠죠? 그럼 오늘도 잘 부탁드립니다~

1-3 식품유래 건강장해

인간은 식품을 섭취하여 건강을 유지하고 생명을 이어가며 생활하기 때문에 식품의 안전성은 건강에 직접적으로 영향을 준다. 식품에서 유래하는 위해요소로부터 안전성을 보장하기 위하여 아래와 같은 규칙을 준수하여야 한다.
• 세균성 식중독, 경구전염병, 인수공통전염병 등을 유발하는 병원성 미생물이 식품에 오염되지 않도록 위생 수칙을 준수하며 일단 오염되면 사용하지 말고 폐기한다.
• 식품이 부패나 변패를 일으키는 미생물에 오염되지 않도록 저온에 보관한다.
• 식품의 재배, 생산, 수입, 가공, 제조, 저장, 유통, 조리, 소비 등의 과정에서 식품에 유독 • 유해물질이 혼입 되지 않도록 주의한다.
• 식품에 첨가하는 식품첨가물은 식품위생법에 준하여 사용한다.
• 식품에 분변, 폐수, 농약, 중금속 등이 오염되지 않도록 해야한다.
•부정 불량식품을 만들지 않는다.
위와 같은 요소들을 만족시키지 못하는 식품을 섭취하면 건강장해가 유발되기 때문에 식품으로서의 가치가 없다.
건강장해의 요인이 되는 물질로는 본래 식품 자체가 가지고 있는 유독 • 유해성분 이외에도 외적 요인이나 식품의 제조 • 가공과정이나 생리적인 작용 등에 의하여 생성되기도 한다. 따라서 식품으로 인한 건강장해를 생성 요인별로 내인성 (natural), 외인성(added), 유기성(induced) 등으로 분류할 수 있다.

내인성은 식품 원재료 자체에 함유되어 있는 유독 유해 성분에 의한 것으로 버섯 독• 복어 독 등과 비타민성, 항효소성, 항갑상선 물질, 식이성 allergen 등의 생리적 작용성분이 있다. 외인성은 식품 원재료 자체에는 함유되어 있지 않으나 재배• 생 산• 제조 • 수입 • 가공• 조리 • 유통• 소비과정에서 외부로부터 유입되거나 이행된 것으로 세균성 식중독, 경구전염병, 곰팡이독, 기생충, 부정• 불량식품 첨가물 등과 같은 것이 있다. 유기성은 식품의 조리과정에서 생성되거나 섭취하였을 때 생체 내에 선 생성되는 물질로 가열이나 자외선 조사에 의한 유지의 산화나 아질산염, 아민, amide 반응물과 같이 화학적인 것 등이 있다.

1-3-1 식중독(food poisoning)

  식중독(food poisoning)이란 유독 • 유해한 물질이 들어 있는 음식물을 먹고 발생하는 증후군으로 위장장해를 주 증상으로 하는 급성 건강장해를 말하지만, 원인물질에 따라 신경이상을 일으키는 것도 있다. 세균 자체에 의한 감염이나 세균이 생산한 독소에 의한 세균성 식중독, 자연계에 존재하는 동물이나 식물에 함유되어 있는 독소에 의한 자연독 식중독, 인공적으로 만든 화학물질에 의한 화학성 식중독, 곰팡이가 곡류에 중식 하여 생산한 곰팡이 독 식중독으로 구분할 수 있으며 바이러스에 의해 발생하는 바이러스성 식중독도 있다.

1. 세균성 식중독(Bacterial food poisoning)
   세균으로 인해 발생하는 식중독으로 3가지 유형으로 구분할 수 있다.
   • 감염형 식중독 : 식품에서 증식한 많은 생균을 식품과 함께 경구적으로 섭취하여 발생하는 식중독으로 살모넬라, 장염비브리오, 병원성대장균, 캠필로박터 등이 있다.
   • 독소형 식중독 : 식품에서 식중독균이 증식하면서 생성한 독소를 식품과 함께 경구적으로 섭취하여 발생하는 식중독으로 황색포도상구균, 보툴리누스균 등이 있다.
   • 중간형 식중독 : 식품에서 증식한 식중독균을 식품과 함께 경구적으로 섭취하였을 때 균이 장내에서 증식하는 과정에서 생성한 독소에 의하여 발생하는 식중독으로 퍼프린젠스균, 세레우스균 등이 있다.
   그러나 장염도 대부분 음식물과 관련이 있기 때문에 식중독과 정확히 구분하기는 어렵고 발생원인도 불분명한 것이 많으며 잠복기가 전염병처럼 긴 것도 있어 구분이 명확하지 못한 경우도 있다.
2. 자연독 식중독(Natural food poisoning)
   독버섯, 감자, 고사리 등과 같이 식물 자체에 함유되어 있는 독성물질에 의한 식물성 자연 독과 복어, 조개류, 어류 등에 함유되어 있는 독성물질에 의한 동물성 자연 독에 의한 식중독이 있다.
3. 화학성 식중독(Chemical food poisoning)
   인공적으로 만든 유독 •유해한 화학물질이 함유되어 있는 식품을 섭취하여 발생하는 식중독으로 수은, 카드뮴, 비소, 중금속, PCB, 메탄올 등이 식품의 제조 • 가공 중에 고의나 오용으로 유입되는 경우와 허가되지 않은 식품첨가물의 사용이나 비허용 식품첨가물 사용에 의한 식중독이 있다.
4. 곰팡이독(Mycotoxin) 식중독
   곰팡이독에는 땅콩이나 곡류에 곰팡이가 증식하여 생성하는 aflatoxin이나, 쌀이나 호밀에 증식하여 발생하는 황변미나 맥각중독 등이 있다.
   이외에 잔류농약, 환경물질, 공장폐수 등에 의해서도 식중독이 발병한다.

1-3-2 전염병과 기생충

  균력이 강한 병원성 미생물이나 기생충이 식품을 매개로 인체에 감염되어 발생하는 것으로 경구전염병, 인수공통전염병, 기생충증 등이 있다. 경구전염병은 병원성 미생물에 오염되어 있는 식품을 섭취함으로써 감염되어 발병하는 것으로 이질, 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 소아마비, 간염 등이 있다. 인수공통전염병은 사람과 척추동물 사이에 공통으로 감염되는 전염병으로 탄저, 결핵, 브루셀라, 돈단독, 렙토스피라, 야토병 등이 있다. 인수공통전염병은 병원체가 감염된 식육이나 우유 등을 덜 익히거나 날것으로 섭취하였을 때, 혹은 감염 동물과의 직/간접접촉으로 감염된다. 생물을 날것으로 섭취하는 식습관 때문에 계속적인 주의와 관심으로 감염을 방지하여야 한다.

이번엔 식품에서 오는 식중독과 전염병에 대해 알아보았습니다. 우리 모두 안전하게 맛있는 식품 섭취를 할 수 있도록 꼼꼼히 찾아보도록 해요~!